Tüketicilerin sağlıklı ve bilinçli tercihler yapabilmeleri için yağ çeşitlerini doğru bir şekilde değerlendirmeleri önemlidir.
Gündemde de zeytin çekirdeği ve posasından elde edilen pirina yağının raflarda yeni bir yağ çeşidi olarak yerini alması tartışmaları bulunuyor.
Peki, pirina, sıkma, natürel ve riviera gibi çeşitleri bulunan zeytinyağının hangi şekli daha sağlıklı?
Pirina yağı nasıl elde edilir? Sağlıklı mı?
Zeytinyağı fabrikalarında sıkılarak fiziksel olarak içerisindeki yağın ve suyun büyük bir bölümü alınan zeytin; posası içerisinde hala bir miktar yağ barındırmaktadır. Ancak bu yağ gerek küspeden ayrıştırma yöntemi ve gerekse küspe haline geldikten sonraki uğradığı fiziksel değişim ve bulunduğu ortamın şartları nedeniyle artık zeytinyağı olarak adlandırılamaz ve bu yağa pirina yağı adı verilir. Pirina posası geleneksel olarak sabun yapımında kullanılırken, şimdilerde rafine edilerek yenebilir yağ haline getiriliyor.
Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne göre, pirina yağı; rafine pirina yağı ve doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşuyor. Marketlerde satılmaya başlanan yağ ile ilgili sosyal medyada sağlığa zararlı olduğuna ilişkin iddialar gündeme getirilse de Milliyet’e konuşan Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Dr. Fahri Yemişçioğlu aynı görüşte değil:
‘Ayçiçeği yağından daha değerli ve pahalı, çok iyi bir kızartma yağı alternatifi’
‘Yıllardır pirina yağını riviera yağının içerisinde karışım olarak tüketiyoruz’
İnönü Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Dr. İhsan Karabulut da, şu bilgileri paylaştı:
Riviera zeytinyağı nedir? Zararlı mı?
Sızma zeytinyağı için zeytin ezilme ve parçalanma gibi bazı işlemler görür. Riviera ise rafine zeytinyağının ısıtılıp kimyasal işlemlerle temizlenmesi ve natürel yağ ile karıştırılmasıyla elde edilir.
Yani Asitlik derecesi yüksek olan rafine zeytinyağının sızma zeytinyağı ilave edilmesi ile asit seviyesinin yükseltilmesi sonucu oluşur.
Rivieranın diğer zeytinyağı türlerinden farkı nedir?
Natürel sızma zeytinyağı dallardan toplanan zeytin meyvesinden üretilir. Riviera zeytinyağı ise ağacın dibine düşen zeytinlerden üretilir.
İçerdiği natürel zeytinyağı oranı ile kalitesini ortaya koyan rafine zeytinyağları natürel zeytinyağlarına oranla daha az besleyici ve daha az miktarda vitamin içeriyor. Aroması ve tadı az olan bu zeytinyağı çeşidi yemeklerde sık kullanılan yağların başında geliyor.
Natürel zeytinyağı ne demek? Faydaları neler?
Asit derecesi yüksek olan natürel zeytinyağı en besleyici yağlardan biri. Natürel zeytinyağının sağlık açısından pek çok faydası var. Bunun yanında bazen kızartmalarda ve yemeklerde kullanılan natürel zeytinyağı çiğ ürünlerde veya salata gibi yiyeceklerde sıklıkla tercih edilebilir. Fiyatları bakımından diğer zeytinyağı çeşitlerine göre daha pahalı olan natürel zeytinyağları kimyasal hiçbir işleme maruz kalmamalarından dolayı da en doğal yağ olarak kabul ediliyor. Natürel zeytinyağını yemeklerin suyuna veya yemekleri pişirdikten sonra üzerlerine ilave ederek ısıl işlemden uzak tutabilirsiniz.
En sağlıklı zeytinyağı hangisi?
Uzmanlar en sağlıklı zeytinyağının kesinlikle ‘erken hasat soğuk sıkım saf sızma zeytinyağı’ olduğunu belirtiyor. Besin değerinin maksimum seviyede olduğu sızma zeytinyağında yüksek oranda polifenol, aromatik bileşen, antioksidan bulunuyor. Bununla birlikte diğer yağlara kıyasla zeytinyağına acı tadını veren ‘oleuropein‘ maddesi yönünden de zengin.
Sahte zeytinyağlarına dikkat
Zeytinyağı taklit ve tağşişi yapılabilen en uygun ürün. Muhtemel fiyat artışında bu yıl çok fazla taklit ürünün piyasaya girebileceği uyarısında bulunan sektör temsilcileri “Zeytinyağına ayçiçeği, pamuk veya fındık yağı karıştırılıyor. Bakanlığın özellikle bu seneye dikkat etmesi gerek. Denetimler arttırılmalı” çağrısı yaptı.
Hakiki zeytinyağı bozulur mu?
Hakiki zeytinyağının bozulmaması için mümkün olduğu kadar güneşten uzak şekilde muhafaza edilmesi gerekir. Zeytinyağı direkt olarak güneş altında kalırsa raf ömründen önce bozulması söz konusu olacaktır.
Zeytinyağının bozulma nedenleri arasında güneşin yanı sıra sıcak da sayılabilir. Zeytinyağı mümkün olduğu kadar serin ortamda muhafaza edilmelidir. Bu sıcaklığın hangi aralıkta olması gerektiği ile ilgili zeytinyağının üzerinde yazan talimatlar dikkate alınmalıdır.
Zeytinyağının bozulması ile ilgili araştırılan konulardan biri de donan zeytinyağının durumudur. Zeytinyağını uzun süre kullanmak için dondurucuda muhafaza edebilirsiniz. Bu şekilde zeytinyağının raf ömrü uzasa da donu çözüldükten sonra kısa sürede tüketilmesi tavsiye edilir.
